- 保圣�(zhì)�(gòu)分析儀在面包卷品質(zhì)研究中的�(yīng)用:探究小麥寡肽的影�
- �(fā)布日期:2025-03-21 瀏覽次數(shù)�288
一、研究背�
面包卷作為常見的食品,其品質(zhì)受多種因素影�,其中質(zhì)地是�(guān)鍵指�(biāo)之一,直接關(guān)系到消費者的接受度。在面包卷的儲存過程�,質(zhì)地會�(fā)生變化,尤其是硬度增�,這一�(xiàn)象被稱為老化,嚴(yán)重影響面包卷的口感和品質(zhì)。為了有效控制和改善面包卷的�(zhì)�,需要精確的檢測手段。質(zhì)�(gòu)分析儀作為一種先�(jìn)的檢測設(shè)備,能夠客觀、準(zhǔn)確地測量食品的質(zhì)地特性,如硬�、彈性等,為面包卷品�(zhì)研究提供了有力的技�(shù)支持。在研究小麥寡肽�WOP)對面包卷品�(zhì)影響的實驗中,質(zhì)�(gòu)分析儀�(fā)揮了重要作用,有助于深入了解WOP在面包卷制作和儲存過程中的作用機(jī)��
二、實驗方�
在本次實驗中,為探究WOP對面包卷品質(zhì)的影�,使用質(zhì)�(gòu)分析儀對面包卷�(jìn)行質(zhì)地分�。實驗以金象小麥粉為主要原料,添加不同比例(0�0.5%�1.0%�1.5%)的WOP制作面包卷。將混合好的原料攪拌成面�(tuán),經(jīng)過發(fā)酵、分�、二次發(fā)酵后,在200℃烘�15min,冷�1h后�(jìn)行各項指�(biāo)測定�
采用�(zhì)�(gòu)分析儀�Bosin, Shanghai, China)搭�TA/36R探頭測定面包卷面包屑的硬�。從每個面包卷中心切取厚度�20mm的面包屑樣品。設(shè)定質(zhì)�(gòu)分析儀的參�(shù):預(yù)測試速率�3.0mm/s,測試速率�1.0mm/s,后測試速率�2.0mm/s,觸�(fā)力為5g,形狀變量�50%,間隔時間為2s。每個樣品重�(fù)測量3次,以確保數(shù)�(jù)的可靠�。將面包卷在4℃儲�0 - 7天,在不同時間點取樣測量硬度,分�WOP對面包卷儲存過程中硬度變化的影響。同�,為�(jìn)一步研究面包卷的老化動力�(xué),將不同儲存時期的硬度數(shù)�(jù)擬合�“Avrami模型”,計算相�(guān)參數(shù),深入探�WOP對面包卷老化速率的影響�
�、實驗結(jié)�
實驗�(jié)果顯示,�(zhì)�(gòu)分析儀�(zhǔn)確地反映了不同處理面包卷的質(zhì)地差�。在面包卷新鮮出爐時,添�WOP對面包卷硬度的影響較小,但隨著儲存時間的增加,差異逐漸顯現(xiàn)。儲�7天后,所有面包卷的硬度均顯著增加�p<0.05�,這是面包老化的典型表�(xiàn)。然�,添�WOP的面包卷硬度增加幅度明顯小于對照組,表明WOP能夠有效延緩面包卷的老化�
具體來看,添�1.0%WOP的面包卷在儲存過程中硬度最�,說明該添加量對抑制面包卷老化效果最�。�(jìn)一步增�WOP的濃度至1.5%,面包卷硬度略有上升,但仍低于對照組。這可能是因為適量�WOP能夠與淀�、面筋等成分相互作用,形成更�(wěn)定的�(jié)�(gòu),抑制淀粉的重結(jié)晶和水分遷移,從而降低面包卷的硬度。而過高濃度的WOP可能會破壞面筋網(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu),導(dǎo)致硬度有所回升�
通過對硬度數(shù)�(jù)�(jìn)�Avrami模型擬合,發(fā)�(xiàn)添加WOP�,面包卷的老化速率常數(shù)“k”顯著降低。這意味著WOP能夠有效限制淀粉分子的重結(jié)晶過程,減緩面包卷的老化速度。質(zhì)�(gòu)分析儀不僅能夠�(zhǔn)確測量面包卷的硬�,還為研�WOP對面包卷老化動力�(xué)的影響提供了�(guān)鍵數(shù)�(jù)支持,使我們更深入地了�WOP延緩面包卷老化的機(jī)��
�(zhì)�(gòu)分析儀在本次實驗中展現(xiàn)出諸多優(yōu)點。它能夠?qū)γ姘淼馁|(zhì)地�(jìn)行客觀、量化的測量,避免了人工感官評價的主觀性和不穩(wěn)定�。通過精確控制測試參數(shù),可以獲得準(zhǔn)確可靠的�(shù)�(jù),為研究不同因素對面包卷品質(zhì)的影響提供了有力依據(jù)。質(zhì)�(gòu)分析儀操作簡便、重�(fù)性好,能夠在不同時間點對大量樣品�(jìn)行快速測�,大大提高了實驗效率。在食品�(zhì)地研究領(lǐng)�,質(zhì)�(gòu)分析儀是一種不可或缺的重要�(shè)�,對于推動食品科�(xué)的發(fā)展具有重要意��
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