- �(zhì)�(gòu)分析儀(TA.XTC - 18)在冷凍黃桃�(zhì)地研究中的應(yīng)�
- �(fā)布日期:2025-03-21 瀏覽次數(shù)�225
一、研究背�
黃桃富含多種營養(yǎng)成分,在食品加工�(lǐng)域占�(jù)重要地位。然�,在冷凍加工過程中,黃桃的質(zhì)地易受多種因素影響而變�,嚴(yán)重影響其品質(zhì)和市場價�。質(zhì)地作為衡量黃桃品�(zhì)的關(guān)鍵指�(biāo),傳�(tǒng)檢測方法往往依賴主觀的感官評價,難以精確量化。質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)的出現(xiàn),為客觀、準(zhǔn)確地測定黃桃�(zhì)地提供了有力工具,它能通過量化的參�(shù)直觀反映黃桃�(zhì)地的變化,在冷凍黃桃的品�(zhì)研究中具有重要意義�
��實驗方法
在本次關(guān)于冷凍黃桃質(zhì)地的研究中,選用�(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)對不同處理的黃桃樣品�(jìn)行質(zhì)地測�。實驗前,將新鮮黃桃�Prunus persica ‘Jintong 8’)洗�、去皮并切成均勻的立方體�11.5 ± 0.5 mm)。隨�,把黃桃立方體隨機分為四組:對照組(Fresh)不�(jìn)行漂燙處理;高溫漂燙組(HTB)在100℃水中漂燙至中心溫度�(dá)85�;低� - 高溫漂燙組(L + HTB)先�50℃熱水中浸泡30min,再�(jìn)行與HTB組相同的高溫漂燙;低溫加� - 高溫漂燙組(L + Ca + HTB)在50℃的2% 乳酸鈣溶液(w/v)中浸泡30min,接著�(jìn)行相同的高溫漂燙。處理后的黃桃樣品在 - 40℃冷�2個月,實驗前在室溫下解凍�
使用�(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)測定時,采用圓柱形探頭�TA/36R)。在室溫條件�,將每個黃桃樣品立方體壓縮至其原始高度�70%,設(shè)定壓縮速度�1mm/s。通過這種方式,質(zhì)�(gòu)分析儀能夠精確測量并記錄應(yīng)� - �(yīng)變曲線,�(jìn)而計算出斷裂�(yīng)力和初始模量。斷裂應(yīng)力反映了黃桃抵抗斷裂的能�,初始模量則體現(xiàn)了黃桃的彈性特�,這些參數(shù)能準(zhǔn)確地反映黃桃的質(zhì)地特性。每組實驗設(shè)置至�20個樣本�(jìn)行測�,以確保實驗�(shù)�(jù)的可靠性和代表��
�、實驗結(jié)�
實驗�(jié)果顯�,質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)清晰地呈現(xiàn)出不同處理黃桃的�(zhì)地差異。在未冷凍前,新鮮黃桃(Fresh)的初始模量和斷裂應(yīng)力最�,這表明其�(zhì)地最為緊�,具有良好的彈性和硬度。經(jīng)過漂燙處理后,所有樣品的機械性能均出�(xiàn)不同程度的下降,這是由于漂燙�(dǎo)致細(xì)胞膨壓喪失和�(xì)胞壁解聚�
對比不同漂燙處理�,低� - 高溫漂燙組(L + HTB)的初始模量和斷裂應(yīng)力相對較�。這說明低溫漂燙預(yù)處理對黃桃質(zhì)地具有一定的保護(hù)作用,能在一定程度上限制高溫階段果膠的降解,使黃桃保持較好的�(zhì)�。而添加乳酸鈣的低� - 高溫漂燙組(L + Ca + HTB�,其初始模量和斷裂應(yīng)力低�L + HTB�,表明添加乳酸鈣削弱了對黃桃�(zhì)地的保護(hù)效果�
冷凍和解凍過程會使所有樣品的初始模量和斷裂應(yīng)力�(jìn)一步降�,這是因為冰晶生長會破壞細(xì)胞結(jié)�(gòu)。但即便如此�Fresh組在冷凍和解凍后仍具有相對較好的機械性能�HTB組則表現(xiàn)最��L + HTB組在冷凍后的斷裂�(yīng)力和初始模量顯著高于新鮮組(P<0.05�,意味著其可能擁有更緊密的細(xì)胞壁�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu),這也�(jìn)一步證明了�(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)能夠有效檢測出不同處理對黃桃質(zhì)地的影響�
�(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)在本次冷凍黃桃�(zhì)地研究中展現(xiàn)出顯著優(yōu)�。它操作簡便、測量精�(zhǔn),能將黃桃質(zhì)地轉(zhuǎn)化為具體的量化數(shù)�(jù),避免了傳統(tǒng)感官評價的主觀性和不確定性。通過精確測量斷裂�(yīng)力和初始模量,能夠清晰地反映不同處理方式下黃桃質(zhì)地的�(xì)微變化,為研究冷凍黃桃質(zhì)地變化規(guī)律和�(yōu)化加工工藝提供了�(guān)鍵的�(shù)�(jù)支持,在食品�(zhì)地研究領(lǐng)域具有廣闊的�(yīng)用前景�
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