- 真空低溫鹵制鴨頭工藝�(yōu)化及品質(zhì)評價:電子鼻助力的研究新�(fā)�(xiàn)
- �(fā)布日期:2025-03-07 瀏覽次數(shù)�523
在食品加工領(lǐng)域,醬鹵鴨頭作為傳統(tǒng)特色小吃深受喜愛,但其傳�(tǒng)鹵制工藝存在諸多問題。一方面,傳�(tǒng)鹵制參數(shù)依賴人工�(jīng)�,缺乏量化標(biāo)�(zhǔn),導(dǎo)致產(chǎn)品品�(zhì)不穩(wěn)�;另一方面,高溫鹵制易使鴨頭蛋白質(zhì)、脂肪變性,水分流失,影響口感和營養(yǎng)。真空低溫鹵制技�(shù)作為新興工藝,能減少營養(yǎng)成分流失,提升食品品�(zhì),在肉類加工中展�(xiàn)出優(yōu)�,但在鴨頭加工方面的研究較少。電子鼻作為一種高效檢測工�,能精準(zhǔn)識別食品揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì),在食品�(fēng)味分析中�(fā)揮關(guān)鍵作用,本研究將其用于鴨頭鹵制工藝研�,以填補相關(guān)空白�
為優(yōu)化真空低溫鹵制鴨頭工藝并評估其品�(zhì),研究人員開展了一系列實驗。鴨頭經(jīng)解凍、清�、腌制、焯水等�(yù)處理�,分別采用真空低溫和傳統(tǒng)方式鹵制。其�,鹵水按特定配方制備,真空低溫鹵制需將鴨頭與鹵水裝入真空袋抽真空后在烹飪機中鹵制,傳�(tǒng)鹵制則是將鴨頭放入微沸鹵水鹵制。通過單因素試驗和正交試驗,探究鹵制時間、溫�、料液比對鴨頭感官評分和出品率的影響,確定最佳工藝參�(shù)。同�,利用電子鼻等多種儀器測定鴨頭的色澤�pH值、剪切力、營�(yǎng)成分等理化指�(biāo),全面評估鴨頭品�(zhì)�
實驗�(jié)果表�,真空低溫鹵制鴨頭的最佳工藝參�(shù)為鹵制時�8h、鹵制溫�65℃、料液比1�3。在此條件下,鴨頭感官評分為84.10�,出品率�90.42% 。與傳統(tǒng)鹵制相比,真空低溫鹵制的鴨頭出品率顯著提�,色澤更�,水分和脂肪含量增加,蛋白質(zhì)含量降低�pH值下�,剪切力減小�TBARS值顯著降�,表明其脂肪氧化程度低,肉質(zhì)更嫩�
電子鼻在本研究中�(fā)揮了重要作用。檢測結(jié)果顯�,其24個傳感器對不同鹵制方式鴨頭的揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì)均有響應(yīng),且響應(yīng)值差異明�,說明電子鼻能準(zhǔn)確區(qū)分不同鹵制方式的鴨頭。主成分分析�PCA)結(jié)果也表明,第一主成分和第二主成分累計方差貢獻率�99.63%,能有效代表樣品主要信息特征,且兩組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì)差異顯著。同�,傳�(tǒng)鹵制組樣品數(shù)�(jù)聚集度高,重�(fù)性和�(wěn)定性好于真空低溫鹵制組�
本研究借助電子鼻全�、精�(zhǔn)地分析了不同鹵制方式鴨頭的風(fēng)味差�,為真空低溫鹵制鴨頭的工藝優(yōu)化和品質(zhì)評價提供了有力依�(jù)。研究證實,真空低溫鹵制技�(shù)能顯著提升鴨頭的感官品質(zhì)、理化品�(zhì)和營�(yǎng)品質(zhì),為該技�(shù)在醬鹵鴨頭工�(yè)化生�(chǎn)中的�(yīng)用奠定了堅實理論基礎(chǔ),也為其他醬鹵肉制品的工藝改進提供了有益參��
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