- SCI論文�(dǎo)讀--上海保圣電子鼻助力武漢輕工大�(xué)王學(xué)東教授團隊發(fā)表甲殼素納米晶穩(wěn)定的Pickering乳液及其對風(fēng)味物�(zhì)的保�
- �(fā)布日期:2025-05-15 瀏覽次數(shù)�128
一、研究背�
花椒油(ZBO)是一類由芳樟醇�月桂�和檸檬烯等活性成分組成的有機化合�,源自蕓香科花椒屬的花椒的果皮。然��ZBO表現(xiàn)出揮�(fā)性和易氧化性,�(dǎo)致其在產(chǎn)品中的保留時間有�?;ń酚椭酗L(fēng)味物�(zhì)的保護研究具有十分重要的意義。近年來�Pickering乳液作為保護�(fēng)味物�(zhì)的新載體備受�(guān)�。納�甲殼�具有良好的生物相容�、雙親性以及高的比表面積,是一種優(yōu)良的Pickering乳化�。但�,關(guān)于納米甲殼素�(wěn)定的Pickering乳液用于包封�(fēng)味化合物的研究尚處于探索階段�
武漢輕工大學(xué)王學(xué)東教授團�在�Food Hydrocoloids》期刊(IF=11)上�(fā)表了題目�“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文�,該工作主要研究了甲殼素納米晶�ChNWs)穩(wěn)定的Pickering乳液及其對風(fēng)味物�(zhì)的保護效果。結(jié)果表��ChNWs能在油水界面上的緊密吸附,形成穩(wěn)定的Pickering乳液。與�ZBO相比�ChNWs�(wěn)定的乳液不僅能降低脂�(zhì)過氧化水�、延緩氧�,還可以阻礙�(fēng)味物�(zhì)的揮�(fā),并�ChNWs的濃度越�,風(fēng)味保留率越高� �、實驗方�
1、樣品制�
甲殼素通過5 wt% APS氧化�(yù)處理,利�33 wt% NaOH溶液對預(yù)處理的甲殼素進行部分脫乙?;�?。隨后用去離子水洗滌多次至中�,凍干備�。取適量所得甲殼素粉末分散在去離子水中,利用超聲細胞破碎裝置進行10 min的間歇超聲處理制�ChNWs�
將濃度為0.4 ~ 2.0 wt%�ChNWs�ZBO�1:1�w/w)的比例混合,利用高速剪切儀�12000 rpm的轉(zhuǎn)速下高速剪�3 min,制得一系列Pickering乳液�
2、電子鼻
使用電子鼻(cNose�上海保圣�分析封裝�Pickering乳液中的ZBO�(fēng)味物�(zhì)。首先,�3 mL Pickering乳液置于40 mL頂空注射瓶中并密��50 �下平�10 min,然后進行檢測。儀器參�(shù)如下:沖洗時間,60 s;測量時��60 s;空氣流��300 mL/min�
�、實驗結(jié)�
采用保圣電子鼻檢測了ChNWs�(wěn)�Pickering乳液貯存過程�ZBO�(fēng)味物�(zhì)的釋放情況。下�分別顯示了不同傳感器在儲�0�7�14天后檢測到的不同化合物的相對強度�響應(yīng)�越高,說明樣品中這類�(fēng)味化合物的含量越�。隨著儲存時間的延長,響�(yīng)值有所下降,到�14�,響�(yīng)值隨ChNWs濃度的降低呈下降趨勢,其中純油的響應(yīng)值最�。這表�ChNWs�(wěn)定的Pickering乳液可以�ZBO�(fēng)味化合物提供保護屏障,從而降低揮�(fā)速率�
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