- 電子鼻助力評(píng)估蝦青素雞蛋品質(zhì)
- �(fā)布日期:2025-03-07 瀏覽次數(shù)�270
在食品營(yíng)�(yǎng)與功能研究領(lǐng)�,雞蛋作為常�(jiàn)且營(yíng)�(yǎng)豐富的食�,其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)�。功能型雞蛋的開(kāi)�(fā)成為研究熱點(diǎn),蝦青素雞蛋因蝦青素的獨(dú)特功能備受矚�。蝦青素是一種抗氧化能力�(qiáng)的紅色含氧類(lèi)胡蘿卜素,具有多種生理功�。目�,雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多,而紅�(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較�。紅�(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷、蝦青素生產(chǎn)周期�、成本低等優(yōu)�(shì),商�(yè)化潛力大。電子鼻作為一種先�(jìn)的檢�(cè)技�(shù),能快�、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì),在食品�(fēng)味研究中具有重要�(jià)值,本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風(fēng)味特�,并�(píng)估其整體品質(zhì)�
研究人員�(kāi)展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究�(shí)�(yàn)。實(shí)�(yàn)選取60只健康海蘭白蛋雞,隨�(jī)分為兩組。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,實(shí)�(yàn)組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添�4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素。實(shí)�(yàn)采集了實(shí)�(yàn)組的蝦青素雞蛋(XQ�、對(duì)照組雞蛋�CK),并購(gòu)�(mǎi)了市�(chǎng)上的品牌雞蛋�DQ)和柴雞蛋(CJ�。實(shí)�(yàn)�(duì)這些雞蛋的營(yíng)�(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化能力、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等�(jìn)行測(cè)�,還通過(guò)電子鼻和感官�(píng)�(jià)�(lái)分析雞蛋的風(fēng)�。電子鼻�(cè)定時(shí),將煮熟的雞蛋研磨均�,稱(chēng)�6.0g樣品放入樣品�,用保鮮膜密�1h后�(jìn)行手�(dòng)頂空取樣檢測(cè),每�(gè)樣品重復(fù)�(cè)�3��
�(shí)�(yàn)�(jié)果顯�,電子鼻在檢�(cè)中發(fā)揮了�(guān)鍵作用。通過(guò)主成分分析發(fā)�(xiàn),主成分分析的信息主要集中在�2�(gè)主成分,第一主成分方差貢�(xiàn)率為61.41%,第二主成分方差貢獻(xiàn)率為26.20%,累�(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87.61%,符合分析要��XQ�CK與其他雞蛋在�(fēng)味上具有可區(qū)分性,DQ�CJ�(fēng)味相��
從電子鼻傳感器雷�(dá)圖來(lái)看,DQ�CJ變化趨勢(shì)和形狀相似,但DQ�(duì)短鏈烷烴�(lèi)物質(zhì)響應(yīng)更強(qiáng)��CJ�(duì)烷烴、烯�、芳烴等物質(zhì)更敏感�XQ�DQ重疊部分較多,但XQ中的醇類(lèi)、醛�(lèi)、酮�(lèi)、苯�(lèi)和短鏈烷烴類(lèi)�(fēng)味物�(zhì)更濃��CK�(duì)�(fēng)味物�(zhì)的響�(yīng)程度與其他雞蛋差別較大,�(duì)酒精、部分有�(jī)溶劑等響�(yīng)超出其他雞蛋,但�(duì)硫化�、短鏈烷烴類(lèi)物質(zhì)的響�(yīng)不如XQ�(qiáng)烈。這表明電子鼻能夠精準(zhǔn)地捕捉不同雞蛋風(fēng)味物�(zhì)的差�,為雞蛋�(fēng)味的研究提供了詳�(xì)且有�(jià)值的�(shù)�(jù)�
除電子鼻檢測(cè)�(jié)果外,研究還�(fā)�(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色。營(yíng)�(yǎng)物質(zhì)方面�XQ蝦青素含量高,蛋白質(zhì)含量顯著增加,脂肪含量顯著降�。抗氧化能力�,對(duì)DPPH�ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%�29.19%。減脂效果上,對(duì)胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%。蛋黃色澤方面,XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色。感官評(píng)�(jià)��XQ綜合感官�(píng)分最�,蛋黃顏色飽滿,蛋香濃郁,口感甜綿細(xì)��
本研究借助電子鼻全靀準(zhǔn)確地分析了蝦青素雞蛋的風(fēng)味特�,證�(shí)了其在營(yíng)�(yǎng)、功能活性和感官�(fēng)味等方面的優(yōu)�(shì)。電子鼻在檢�(cè)雞蛋�(fēng)味物�(zhì)差異、區(qū)分不同雞蛋風(fēng)味上展現(xiàn)出強(qiáng)大的能力,為雞蛋品質(zhì)�(píng)估提供了有力支持。研究結(jié)果表�,紅�(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費(fèi)者對(duì)�(yíng)�(yǎng)、健康功能型雞蛋的追�,不�(guò)后續(xù)還可�(jìn)一步開(kāi)展細(xì)胞和�(dòng)物實(shí)�(yàn)深入研究其功�,推�(dòng)蝦青素雞蛋的�(chǎn)�(yè)化發(fā)��
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