- 保圣�(shè)備助力熱干面淀粉研究:探索碳酸鉀影響的關(guān)鍵工�
- �(fā)布日期:2025-03-19 瀏覽次數(shù)�120
保圣�(shè)備助�武漢輕工大學(xué)�碳酸鉀�(duì)熱干面淀粉理化及�(jié)�(gòu)性質(zhì)影響的探�
一、研究背�
熱干面作為中�(guó)傳統(tǒng)特色美食,深受大眾喜�(ài)。在熱干面的制作�,淀粉是重要組成部分,其理化和結(jié)�(gòu)性質(zhì)�(duì)熱干面的品質(zhì)起著�(guān)鍵作用。隨著人們健康意�(shí)的提�,對(duì)低鈉食品的需求日益增�,碳酸鉀�K2CO3))有望替代傳�(tǒng)的碳酸鈉用于熱干面制�。然�,目前關(guān)�(K2CO3)�(duì)熱干面淀粉(HDN)性質(zhì)影響的系�(tǒng)研究較少。在此背景下,準(zhǔn)確測(cè)定和分析HDN的各�(xiàng)性質(zhì)變得尤為重要,保圣設(shè)備為這一研究提供了有力支��
�、實(shí)�(yàn)方法
(一)樣品制備與處理
按照特定配方,將小麥粉與不同比例�0%�0.5%�1%�1.5%)的(K2CO3)混合制作熱干面,后經(jīng)多次水洗、離�、干燥等步驟分離�HDN淀粉樣品。再�HDN淀粉制�6%�w/w)的淀粉漿,經(jīng)加熱、攪拌、冷卻等操作制備淀粉凝�,用于后�(xù)�(shí)�(yàn)�
(二)保圣設(shè)備的�(yīng)�
1. �(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18):用于分析HDN淀粉凝膠的�(zhì)地特�。將制備好的淀粉凝膠放置在特定容器中冷卻后,置于質(zhì)�(gòu)分析儀�TA/0.5探頭下,�(shè)定好�(cè)試距�、觸�(fā)�、下壓變量以及測(cè)試速度等參�(shù),測(cè)定凝膠硬度和�(qiáng)�,以此評(píng)�(K2CO3)�(duì)淀粉凝膠質(zhì)地的影響�
2. 流變儀:利用該�(shè)備檢�(cè)HDN淀粉的流變性質(zhì)。把淀粉凝膠轉(zhuǎn)移到流變儀平板�,設(shè)定應(yīng)變幅�、測(cè)試溫度等條件,通過(guò)頻率掃描得到�(chǔ)存模量(G′)、損耗模量(G″)和損耗角正切�tan δ�,從而探�(K2CO3)�(duì)淀粉糊彈�、粘性等流變特性的影響�
3. 快速粘度分析儀:用于研�HDN淀粉的糊化性質(zhì)。在快速粘度分析儀的鋁罐中加入淀粉和去離子水,按照特定的溫度變化程序�(jìn)行操�,記錄糊化溫度(PT)、峰值粘度(PV)和回生值(SB)等參數(shù),分�(K2CO3)�(duì)淀粉糊化過(guò)程的影響�
三��(shí)�(yàn)�(jié)�
(一)凝膠性質(zhì)
隨著(K2CO3)濃度增加,利用質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)測(cè)定發(fā)�(xiàn)�HDN淀粉凝膠的持水性(WHC)和硬度顯著增強(qiáng)。這表�(K2CO3)有助于形成更�(wěn)定的凝膠�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu),增�(qiáng)了淀粉與水分子的�(jié)合能力以及凝膠的剛�,而這些�(jié)果正是通過(guò)保圣�(zhì)�(gòu)分析儀精確�(cè)量得�,為研究(K2CO3)�(duì)淀粉凝膠性質(zhì)的影響提供了�(guān)鍵數(shù)�(jù)�
(二)流變性質(zhì)
通過(guò)流變儀的檢�(cè)�(jié)果可�,添�(K2CO3)��HDN淀粉糊的儲(chǔ)存模量(G′)顯著增�,這意味著淀粉糊的彈性增�(qiáng)。同�(shí),淀粉糊的粘度也有所提高,流�(dòng)行為減弱。流變儀�(zhǔn)確的�(cè)定結(jié)果揭示了(K2CO3)�(duì)淀粉分子間相互作用的影響機(jī)制,即促�(jìn)了氫鍵的形成,強(qiáng)化了淀粉的凝膠�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)�
(三)糊化性質(zhì)
快速粘度分析儀�Rapid - 20)的�(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)顯示,添�(K2CO3)后,HDN淀粉的整體粘度增加,峰值粘度(PV)顯著提高,糊化溫度�PT)和回生值(SB)也有所上升。這些�(shù)�(jù)表明(K2CO3促�(jìn)了淀粉顆粒的膨脹和溶�,改變了淀粉的糊化特性,為�(jìn)一步了�(K2CO3)在熱干面制作�(guò)程中�(duì)淀粉糊化的影響提供了量化依�(jù)�
保圣�(shè)備在本研究中�(fā)揮了不可或缺的作用。質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18�、流變儀和快速粘度分析儀分別從質(zhì)地特性、流變性質(zhì)和糊化性質(zhì)等方�,為研究(K2CO3)�(duì)HDN淀粉的影響提供了精確的�(shù)�(jù)支持。這些�(shè)備幫助研究人員深入了解淀粉性質(zhì)的變化規(guī)�,揭示了(K2CO3)�HDN淀粉之間的相互作用�(jī)�,為熱干面的品質(zhì)改良和低鈉產(chǎn)品開(kāi)�(fā)提供了重要的理論依據(jù)和技�(shù)支持�
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