- 保圣�(shè)備在腐乳�(fā)酵研究中的關(guān)鍵作�
- �(fā)布日期:2025-03-19 瀏覽次數(shù)�161
昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院通過(guò)保圣電子鼻結(jié)合機(jī)器學(xué)�(xí)方法�(wú)損測(cè)定腐乳發(fā)酵過(guò)程中的揮�(fā)性化合物并預(yù)�(cè)氨基酸態(tài)氮含�
一、研究背�
腐乳作為中國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食�,其�(dú)特風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者喜�。在腐乳�(fā)酵過(guò)程中,氨基酸�(tài)氮含量是衡量�(fā)酵程度和�(chǎn)品品�(zhì)的關(guān)鍵指�(biāo),它與腐乳的鮮味及營(yíng)�(yǎng)�(jià)值密切相�(guān)。傳�(tǒng)檢測(cè)氨基酸態(tài)氮含量的方法,如甲醛滴定法和比色分析�,存在耗時(shí)久、操作繁瑣且需破壞樣品等缺�(diǎn),難以滿足現(xiàn)代食品工�(yè)高效、無(wú)損檢�(cè)的需�。同�(shí),腐乳發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物的變化也影響著其�(fēng)味品�(zhì),對(duì)這些揮發(fā)性化合物的監(jiān)�(cè)同樣具有重要意義。在此背景下,保圣設(shè)備憑借其先�(jìn)的技�(shù)和獨(dú)特的功能,為腐乳�(fā)酵研究提供了新的解決方案�
�、實(shí)�(yàn)方法
在本研究中,為全面探究腐乳發(fā)酵過(guò)�,采用了多種�(shí)�(yàn)方法,保圣設(shè)備在其中�(fā)揮了�(guān)鍵作��
在揮�(fā)性化合物檢測(cè)方面,運(yùn)用保圣電子鼻技�(shù)。將10g研磨后的腐乳樣品放入30mL頂空�,密封后�60°C富集20分鐘,通過(guò)電子鼻系�(tǒng)�cNose)配備的18�(gè)金屬氧化物氣體傳感器,對(duì)揮發(fā)性化合物�(jìn)行表�。該�(shè)備的�(jìn)樣流速保持在1L/min,傳感器清洗流速為6L/min,樣品采集時(shí)間設(shè)�90s,傳感器清洗�(shí)�180s ,利用清潔空氣作為吹掃氣,配�BosinTechNose軟件�(jìn)行數(shù)�(jù)采集和分�。這種檢測(cè)方式模擬人類嗅覺�(jī)制,能夠快速捕捉腐乳發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物的指紋數(shù)�(jù),為后續(xù)分析提供豐富的信��
在其他實(shí)�(yàn)�(huán)節(jié),雖然文章未明確提及保圣的其他設(shè)�,但基于保圣在食品檢�(cè)�(lǐng)域的�(chǎn)品布局,可合理推測(cè)其相�(guān)�(shè)備能�(fā)揮重要輔助作�。比如在樣品前處理階段,保圣的均�(zhì)�(shè)備可以確保腐乳樣品均勻一�,為后續(xù)檢測(cè)提供�(wěn)定可靠的樣本;在�(shù)�(jù)處理和分析階�,保圣配套的�(shù)�(jù)分析軟件,憑借其�(qiáng)大的�(shù)�(jù)處理和模式識(shí)別能力,可對(duì)電子鼻采集的�(shù)�(jù)�(jìn)行深度挖�,幫助研究人員更好地理解�(shù)�(jù)背后的發(fā)酵機(jī)制�
�、實(shí)�(yàn)�(jié)�
�(shí)�(yàn)�(jié)果表明,保圣電子鼻在腐乳�(fā)酵研究中展現(xiàn)出顯著優(yōu)�(shì)。隨著腐乳發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),電子鼻信號(hào)值呈�(xiàn)�(guī)律性變�。在前期�(fā)酵階�,除傳感�S3�S10�,其他傳感器信號(hào)值隨�(fā)酵時(shí)間逐漸增加;而傳感器S11�S12響應(yīng)值顯著上�,這與腐乳�(chǎn)生的揮發(fā)性化合物密切相關(guān)。到了后期發(fā)酵階�,傳感器S5�S16響應(yīng)值明顯升�,與GC/MS檢測(cè)到的醛類和酮類化合物含量增加的結(jié)果相契合�
這些�(jié)果充分證明保圣電子鼻能夠有效�(jiān)�(cè)腐乳�(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物的動(dòng)�(tài)變化。通過(guò)�(duì)電子鼻數(shù)�(jù)的深入分�,發(fā)�(xiàn)其與氨基酸態(tài)氮含量存在緊密聯(lián)系,為實(shí)�(xiàn)利用電子鼻信�(hào)�(yù)�(cè)氨基酸態(tài)氮含量提供了有力依據(jù)�
在構(gòu)建預(yù)�(cè)模型方面,基于偏最小二乘回歸(PLSR�、支持向量機(jī)�SVM)和人工神經(jīng)�(wǎng)�(luò)�ANN)的模型,均以電子鼻響應(yīng)作為輸入變量。保圣電子鼻采集的精�(zhǔn)�(shù)�(jù)為這些模型的構(gòu)建奠定了�(jiān)�(shí)基礎(chǔ),使得模型能夠更�(zhǔn)確地反映腐乳�(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物與氨基酸�(tài)氮含量之間的�(fù)雜關(guān)系,�(jìn)而實(shí)�(xiàn)�(duì)腐乳�(fā)酵程度的有效�(yù)�(cè)� # �(zhì)�(gòu)儀與電子舌:食品品�(zhì)研究的關(guān)鍵利�——以金針菇肉松為例
在食品科�(xué)研究�(lǐng)�,深入探究食品的品質(zhì)特性至�(guān)重要?!督疳樄饺馑傻募庸すに囇芯俊芬晃模�?/font>TA.XTC - 18型質(zhì)�(gòu)儀�CTongue電子�,全面剖析了金針菇肉松的品質(zhì),這兩款儀器在研究�(guò)程中展現(xiàn)出諸多顯著優(yōu)�(diǎn)�
TA.XTC - 18型質(zhì)�(gòu)儀在金針菇肉松的研究中�(fā)揮了�(guān)鍵作�。它能對(duì)食品的質(zhì)地特征指�(biāo)�(jìn)行精�(zhǔn)�(cè)�,為研究提供客觀、量化的�(shù)�(jù)支持。在�(duì)金針菇肉松�(jìn)行質(zhì)�(gòu)特性測(cè)定時(shí),研究人員采�TA/36R型探頭�(jìn)行質(zhì)地多面分析下壓試�(yàn),設(shè)定測(cè)試速度1mm/s、觸�(fā)�10N、量感應(yīng)�5kg、肉松壓縮比�50%等參�(shù),通過(guò)這些精確�(shè)�,儀器能夠準(zhǔn)確測(cè)量出肉松的硬�、黏附�、內(nèi)聚力、彈性和咀嚼性等�(guān)鍵質(zhì)�(gòu)指標(biāo)�
從研究結(jié)果來(lái)�,質(zhì)�(gòu)儀清晰地呈�(xiàn)出不同配方金針菇肉松的物性特征變化。純?nèi)馑商砑咏疳樄�?,除硬度(脆度)明顯升高�,其余參�(shù)明顯降低。在幾種不同組合的金針菇肉松�,通過(guò)�(zhì)�(gòu)儀的檢�(cè)�(fā)�(xiàn)�A?B?C?組合的脆度(硬度�、彈�、咀嚼�、膠著性和回復(fù)性在三者中最�,黏(著/附)性和�(nèi)聚力最�。結(jié)合感官評(píng)�(jià)可知,在一定范圍內(nèi),這樣的質(zhì)�(gòu)特性使得金針菇肉松口感最佳。這充分體�(xiàn)了質(zhì)�(gòu)儀能夠?yàn)�?yōu)化食品配方提供有力依�(jù),幫助研究人員確定最佳配方組合,提升�(chǎn)品品�(zhì)�
與傳�(tǒng)的感官評(píng)�(jià)相比�TA.XTC - 18型質(zhì)�(gòu)儀克服了主觀因素的干�。不同評(píng)�(jià)人員�(duì)食品�(zhì)地的感知存在差異,而質(zhì)�(gòu)儀通過(guò)精確的物理測(cè)�,將�(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為具體�(shù)值,確保了評(píng)�(jià)�(jié)果的客觀性和�(zhǔn)確�。這種客觀�(píng)�(jià)方式使得研究�(shù)�(jù)更具科學(xué)性和可靠�,能夠在不同研究之間�(jìn)行有效對(duì)比和分析�
CTongue電子舌則為金針菇肉松的滋味研究帶�(lái)了新的視�。它能夠模仿哺乳�(dòng)物的味覺,對(duì)食品的滋味�(jìn)行定性和定量分析。在�(duì)金針菇肉松�(jìn)行檢�(cè)�(shí),研究人員精�(zhǔn)稱取10g肉松,以料水�1�10�g�mL)加入超純水,攪拌均勻并超聲處理,過(guò)濾后取澄清濾液�(jìn)行測(cè)�。通過(guò)�(shè)置電壓為 -1~1V、脈沖間�100mV等條件,電子舌可以全面考查試樣的呈味特�,有效分辨不同樣品的味覺差異�
從電子舌的檢�(cè)�(jié)果來(lái)�,它與電子鼻的測(cè)試結(jié)果相互印�,能夠很好地區(qū)分不同配方的金針菇肉�。通過(guò)LDA降維分析圖可以發(fā)�(xiàn),不同樣品在電子舌檢�(cè)中能夠清晰區(qū)�,且第一主成分的區(qū)分貢�(xiàn)率高�(dá)94.4381%,這表明電子舌�(duì)不同樣品滋味的區(qū)分效果顯�。此�,結(jié)合風(fēng)味雷�(dá)圖可知,金針菇肉松與�?nèi)馑娠L(fēng)味相�,這為金針菇肉松取代傳�(tǒng)肉松提供了有力的證據(jù)�
電子舌不受評(píng)�(jià)人員主觀偏好、生理狀�(tài)等因素的影響,其檢測(cè)�(jié)果穩(wěn)定可�。在食品研發(fā)�(guò)程中,它可以快�、準(zhǔn)確地�(píng)估不同配方產(chǎn)品的滋味差異,幫助研�(fā)人員及時(shí)�(diào)整配�,提高研�(fā)效率。同�(shí),電子舌能夠檢測(cè)出一些人類味覺難以察覺的�(xì)微滋味變�,為深入研究食品滋味特性提供了更精確的手段�
在金針菇肉松的研究中�TA.XTC - 18型質(zhì)�(gòu)儀�CTongue電子舌從�(zhì)地和滋味兩�(gè)重要方面,為研究提供了全靀準(zhǔn)確的�(shù)�(jù)支持。它們的�(yōu)�(diǎn)不僅體現(xiàn)在能夠精確量化食品的品質(zhì)指標(biāo),克服主觀�(píng)�(jià)的局限�,還在于能夠深入挖掘食品的品�(zhì)特性,為食品配方優(yōu)化和新產(chǎn)品開�(fā)提供�(guān)鍵依�(jù),推�(dòng)食品科學(xué)研究不斷向前�(fā)展。未�(lái),隨著技�(shù)的不斷�(jìn)步,這兩款儀器在食品�(lǐng)域的�(yīng)用前景將更加廣闊,有望為消費(fèi)者帶�(lái)更多品質(zhì)�(yōu)良的食品�
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